专题介绍

全国食品安全宣传周(China Food Safety Publicity Week),是国务院食品安全委员会办公室于2011年确定在每年六月举办的,通过搭建多种交流平台,以多种形式、多个角度、多条途径,面向贴近社会公众,有针对性地开展风险交流、普及科普知识活动。


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  • 食源性疾病预防
未煮熟豆浆中毒
发布日期: 2015-06-12 浏览次数: 撰稿人:张朝正 部所:食安所 字体:

豆浆为我国广大群众喜爱的传统食品,主要成分是大豆,其消化率较高,营养丰富,但应注意大量进食未煮熟的豆浆和未炒熟的大豆粉或大豆,食后均可引起中毒。食用未煮熟豆浆中毒事件时有发生。1999年辽宁省大连市一小学50名学生食用中毒,2000年河南省焦作市某寄宿学校先后有25名师生食用未煮熟豆浆中毒,2003年湖北省荆州市某一乡镇小学30名……2010年辽宁省丹东市422011年山东省潍坊市数10名,可见未煮熟豆浆中毒频繁发生,且无地区差异。

(一)未煮熟豆浆简介

未煮熟豆浆又名生豆浆,多数人认为,豆浆在沸腾前产生的泡沫即可视为煮熟,从而停止煮沸,其实不然,此时的豆浆并未煮透,仍残存一些有毒物质,最为主要的是皂甙、胰蛋白酶抑制素等,若食用用未煮熟豆浆,可引起人体的不适。生豆浆加热到8090℃时,会出现大量的白色泡沫,实际上这是一种“假沸”现象。

(二)流行病学

未煮熟豆浆加热不彻底,其中的有害物质如皂甙、胰蛋白酶抑制素等未被破坏,饮用后可造成中毒。豆浆中毒潜伏期短,危害性相对较小,多见于小型餐饮业和集体食堂,特别是幼儿园和小学食堂最常见,可能与儿童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。

(三)临床表现

未煮熟豆浆中毒潜伏期短,一般30分钟~1小时。主要临床表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻。可伴有腹痛、头晕、乏力等症,发热情况少见,严重的可引起脱水和电解质紊乱,预后良好。

(四)诊断参考

1.进食史  有饮用未加热彻底的生豆浆史。

2.临床诊断  患者出现以上消化道症状为主的临床表现。

3.实验室检查  检测豆浆中脲酶活性对诊断具有参考价值。相关研究表明,因为脲酶在90以上才能完全被灭活,其稳定性较皂甙等物质高,所以目前多以豆浆脲酶活性来表示抗营养物质去除情况。检测方法和要求可借鉴GB/T 26176-2010《豆浆机》对豆浆脲酶规定。

(五)急救与治疗

目前尚无特效解毒药,但危害不大,轻者无需治疗,重者对症治疗。

(六)预防措施

将豆浆彻底煮开是简单有效的预防未煮熟豆浆中毒的方法。制作豆浆需把豆浆彻底煮开后饮用,制作过程中应注意“假沸”现象,即当把豆浆加热到一定程度时,豆浆出现泡沫此时豆浆还未煮开,应继续加热至泡沫消失,豆浆沸腾,再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时,一定把豆浆搅拌均匀,防止烧煳锅底,影响热力穿透。


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